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Ricetta del Filetto Affumicato al Legno di Ulivo e Spezie

Ricetta del Filetto Affumicato al Legno di Ulivo e Spezie con Demi-Glace

INGREDIENTI PER IL FONDO BRUNO (DEMI-GLACE)

1 Kg OSSA E RITAGLI DI VITELLO
120 gr di SEDANO
100 gr di CAROTA
100 gr di CIPOLLA
2 spicchi d’AGLIO
5 cucchiai di OLIO EVO
50 gr di CONCENTRATO di POMODORO
250 ml VINO ROSSO
3 lt di ACQUA
Q.B. di ROSMARINO, TIMO, SALVIA, ALLORO, PEPE, SALE e FARINA
20 gr di MEIZENA ( per addensare il fondo bruno ottenuto _circa 500gr)

PREPARAZIONE DEL FONDO BRUNO

Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare.
Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi.
Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso (o bianco), avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola.
A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce.
Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.

Ridurre il fondo bruno ottenuto in una pentola per circa 15 minuti, aggiungere, aiutandosi con una frusta, la meizena per addensare, fino ad arrivare alla densità desiderata.

INGREDIENTI PER POMODORI CONFIT

100 gr di POMODORINI CILIEGINO
1 SPICCHIO D’AGLIO
25 gr di ZUCCHERO AL VELO
1 rametto di TIMO
10 gr di OLIO EVO
Q.B. di ORIGANO SECCO
Q.B. di SALE
Q.B. di PEPE

PREPARAZIONE POMODORINI CONFIT

Lavate e asciugate bene i pomodorini, disponeteli su una teglia rivestita con carta forno
Condite con un filo di olio evo,  zucchero al velo, del timo tritato l’ aglio, sale e pepe.
Spolverizzate tutto con dell’origano e cuocete in forno a 140° per circa due ore.

INGREDIENTI PER CREMA DI CAVOLO ROMANO

100 gr di CAVOLO ROMANO
30 gr di BURRO
Q.B. SALE e PEPE

PREPARAZIONE CREMA DI CAVOLO ROMANO

Sbollentate i broccoli precedentemente lavati e mondati. Arrivati alla cottura morbida al cuore (circa dopo 7/10 minuti) toglieteli dalla pentola e frullateli con il burro freddo, cercando di mantenere una temperatura costante di 50 gradi per ottenere una crema lucida.

INGREDIENTI PER I FAGIOLINI

100 gr di FAGIOLINI
Q.B. SALE
Q.B. GHIACCIO

PREPARAZIONE FAGIOLINI

Sbollentate i fagiolini precedentemente lavati e mondati per circa 10 minuti e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio perché possano mantenere il loro colore.

INGREDIENTI PER IL FILETTO
200 gr di FILETTO DI MANZO
70 gr di BURRO CHIARIFICATO
Q.B. AGLIO, ROSMARINO, SALE e PEPE

PREPARAZIONE DEL FILETTO

Scaldare una padella antiaderente, quando ben calda, disporvi sopra il filetto precedentemente salato e pepato da ambe le parti. Cuocetelo per almeno 3 minuti per lato (per una cottura al sangue), arrivati a cottura desiderata aggiungere rosmarino, aglio e burro e con un cucchiaio incominciare a nappare il filetto per almeno 1 minuto. Togliere il filetto dal fuoco e lasciarlo riposare coperto da carta stagnola per circa 1/2 minuti per evitare la fuoriuscita dei succhi. Ora potete impiattare il vostro filetto.

COSA SERVE PER COMPLETARE IL PIATTO

5 gr di SPEZIE E LEGNO DI ULIVO per affumicatori
AFFUMICATORE PER ALIMENTI

COMPLETIAMO IL PIATTO

Prendete un piatto, adagiate i fagiolini su di un lato incrociandoli tra loro, fate una decorazione aiutandovi con una saccapoche con la crema di cavolo romano e sopra spolverizzate del cavolo ancora crudo. Aggiungete tra la decorazione appena terminata i vostri pomodorini confit. Adesso siete pronti a mettere il filetto sopra ai fagiolini, copritelo immediatamente con una campana di vetro per poter procedere con l’affumicatura. Per questo procedimento vi servirà un affumicatore anche non professionale, e legni mischiati a spezie, precedentemente essiccati. Ora affumicate il vostro di filetto per circa 30 secondi. Appena toglierete la campana di vetro, versate sopra al filetto la salsa demi-glace precedentemente scaldata. Il vostro piatto è così completato.

 

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Locanda del Matto
Via Pascoli, 46 – Gambolò

Ricetta del Filetto Affumicato al Legno di Ulivo e Spezie ultima modifica: 2019-05-07T18:00:43+00:00 da redattore

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