Il riso della Lomellina? Riso Lomello
Il riso Lomello nacque nel 1953 grazie al lavoro di incrocio tra due varietà di quell’epoca, realizzato dal prof. Sampietro allora direttore della Stazione di risicoltura di Vercelli ora CRA-RIS, centro di ricerca nazionale. Il mantenimento in purezza oggi è affidato all’ azienda agricola Santa Maria Dei Cieli di Mede/ Lomello, che dal 2019, è riconosciuta come responsabile del mantenimento in purezza della varietà (agricoltore custode) tramite D.M. del Ministero delle Politiche Agricole; tale delibera impone una superficie massima ben definita oltre all’enorme importanza di effettuare la coltivazione nella sola LOMELLINA, il territorio più importante a livello nazionale (¼ della produzione italiana).
Un riso storico riscoperto
Riso Lomello nato nel dopoguerra oggi ben si adatta alle esigenze moderne di coltivazione. Nato per andare incontro alle esigenze di produzione di “riso da risotto” e con un ciclo vegetativo più corto, la sua coltivazione trovò ostacolo nelle esigenze alimentari di quel periodo oltre alla sua scarsa produttività, compensata però da caratteristiche uniche che solo oggi vengono apprezzate.
2014: incontro tra il riso Lomello e Santa Maria dei Cieli
E’ nel 2014 che Ente Nazionale Risi mette a disposizione varietà storiche di riso abbandonate, ma conservate nella propria banca del germoplasma, in modo da essere recuperate anche dalle aziende agricole. La scelta di Santa Maria dei Cieli fu il Lomello, scelta scaturita dal fatto che i terreni dell’azienda si trovano per la maggior parte nel comune di LOMELLO, località che ha dato il nome al territorio cuore della risicoltura italiana.
Qualche notizia sull’ azienda agricola
L’Azienda Agricola Santa Maria Dei Cieli si estende per circa 200 ettari all’interno della Zona di Protezione Speciale (ZPS) Risaie della Lomellina, tra i comuni di Lomello e Mede ed è adiacente alla Garzaia Provinciale di Villa Biscossi, zona tipicamente umida per il ripopolamento della Nitticora, Garzetta e Airone Cinerino.
Il signor Meschini arrivò da Milano in Lomellina durante la II guerra mondiale, se ne innamorò e nel 1970 rilevò l’azienda Santa Maria.
L’amore per il progetto di famiglia e l’attaccamento al territorio, hanno permesso all’azienda di superare le difficoltà e i cambiamenti e grazie all’incontro con Giovanni Nipoti (responsabile dell’azienda agricola) si è trovata la via per rigenerarsi e crescere all’insegna del rispetto del territorio e della tradizione risicola
I sacrifici e l’impegno hanno portato riso Lomello a raggiungere traguardi in termini di qualità del prodotto apprezzata da chef italiani e stranieri nel proporre ricette tradizionali e innovative.
Dal seme al chicco di riso
Prima di essere seminato, il seme del riso Lomello viene sottoposto a una bollitura in acqua calda a 57° per circa 15 minuti, sia per togliere eventuali impurità nel chicco sia per garantire un perfetto riempimento delle cariossidi della pannocchia che genererà. È seminato a file interrate a distanza di 30 cm, oppure in acqua su strisce di terreno fangoso larghe 10 cm e distanti 20 cm, per una dose massima di circa 150 kg all’ettaro. Sebbene il Lomello abbia un accestimento limitato, con la nascita cioè di poche piante secondarie, mantiene una discreta produttività, grazie a una pannocchia dotata di tante cariossidi con un buon peso specifico. La coltivazione del riso Lomello viene eseguita con cicli di massimo tre anni all’interno dello stesso campo, alternati da due o tre anni di rotazione “asciutta” di altre coltivazioni tra cui avena gluten free, colza per olio ad uso alimentare, soia per le più importanti realtà alimentari italiane che richiedono la produzione nazionale di tale leguminosa.
La fertilizzazione è realizzata tramite l’apporto di notevoli quantitativi di concimi organici certificati biologici (REG. CE 834/2007), di sovesci di leguminose e di una frazione minerale di origine naturale per l’apporto di fosforo, di potassio e di microelementi. La lotta alle infestanti avviene nel pieno rispetto delle stringenti normative ambientali che caratterizzano le Zone di Protezione Speciale e completata attraverso attività di monda a mano che garantiscono l’eradicazione del riso selvatico (riso crodo a grana rossa) ed eventualmente di piante con caratteristiche diverse dai caratteri originari. L’essiccazione del riso appena raccolto è effettuata tramite sistema a ricircolo a temperatura bassa (38°) con il riscaldamento dell’aria essiccante tramite combustione indiretta; in questo modo il riso grezzo non viene contaminato né dai residui del combustibile utilizzato né da odori estranei.
Il granello ottenuto possiede dimensioni che rientrano nel gruppo dei risi simili all’Arborio, sia come contenuto di amilosio (17%) sia come forma del chicco, una perla molto estesa. La perlatura del Lomello è in grado di influenzare non solo l’aspetto, ma anche le sue caratteristiche alla cottura e alla masticazione. Si ipotizza che gli spazi di aria presenti nelle cariossidi perlate consentano un maggiore rigonfiamento dei granuli di amido durante la cottura; tale caratteristica renderebbe la cariosside di riso cotto più morbida rispetto ai granelli cristallini ma con un “dente” ben presente che permette di apprezzare con armonia il piatto di risotto .Esso è pertanto un riso impeccabile per sperimentare i condimenti più difficili.
Un concetto qualitativo della cultura mediterranea è quello di preferire quelle varietà di riso che tendono maggiormente ad assorbire i condimenti; questa attitudine si riscontra più facilmente nei risi con una perlatura più accentuata – e pertanto in particolar modo il Lomello – che permettono di assorbire meglio i grassi dei condimenti più dei risi traslucidi e cristallini.
Uno studio biennale 2014-2015 dell’Università del Beaumont (Texas) ha potuto inoltre indicare come la varietà Lomello sia stata tra le miglior varietà con un minor assorbimento di metalli pesanti (quali l’Arsenico e il Cadmio) in confronto a più di 1.700 risi di tutto il mondo.
La rotazione dei terreni permette di coltivare anche altri risi in azienda dalle caratteristiche diverse dal Lomello e adatti a preparazioni gastronomiche diverse:
riso da sushi (per conto di una multinazionale giapponese)
riso apollo aromatico tipo basmati
riso rosso aromatico
riso nero aromatico
vialone nano, la prima varietà di riso da risotto creata sempre dal prof. Sampietro nel 1937.
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